1. Precalienta el horno a 200 °C con calor arriba y abajo. Coloca una bandeja amplia dentro para que se caliente; ayudará a dorar mejor las patatas.
2. Pela las patatas y córtalas en rodajas de 3–4 mm (panadera). Corta la cebolla en plumas finas y el pimiento en tiras. Truco: si las patatas sueltan mucho almidón, enjuágalas 10 segundos y sécalas bien para que doren mejor.
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3. En un bol mezcla las patatas, cebolla y pimiento con 25 ml de aceite (2 cucharadas), 6 g de sal (1 cucharadita), laurel, pimienta y el pimentón si lo usas. Remueve para que todo quede bien impregnado.
4. Saca la bandeja caliente, engrásala con 5 ml de aceite (1 cucharadita) y extiende las verduras en una capa uniforme. Hornea 20–25 minutos, removiendo a mitad, hasta que la patata empiece a ablandarse y tome color.
5. Mientras, limpia la lubina: seca con papel, haz 2–3 cortes superficiales en cada lado y sala por dentro y fuera con 2 g de sal (1/2 cucharadita). Mezcla el ajo muy picado con 10 ml de aceite (1 cucharada), la mitad del perejil y ralladura fina de medio limón.
6. Exprime medio limón y reserva el zumo. Corta el otro medio en rodajas finas para los cortes del pescado o para colocar sobre él.
7. Saca la bandeja: riega las patatas con el vino y el caldo. Remueve y nivela. Coloca la lubina encima, unta con la mezcla de ajo y aceite y coloca las rodajas de limón en los cortes.
8. Hornea 12–15 minutos más a 200 °C, según grosor del pescado (el ojo se vuelve nacarado y la carne se separa en lascas). Para piel más crujiente, sube a 220 °C los últimos 3 minutos.
9. Reposo clave: deja la bandeja 3 minutos fuera del horno. Espolvorea el resto del perejil y añade el zumo de limón reservado al gusto.
10. Sirve la lubina sobre la cama de patatas panadera, recogiendo los jugos de la bandeja. Consejo final: si las patatas necesitan más color, retira el pescado cuando esté en su punto y gratínalas 3–5 minutos adicionales.
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